1/8 Caja de Carne: Cortes Deshuesados

La vaca Angus promedio lista para ser sacrificada pesa 1,150 libras. Esto puede variar mucho, dependiendo de la raza, terminación y manejo del productor que comercializa el animal.

Una vez que el animal es sacrificado y se le retira la piel, la cabeza y los órganos internos, normalmente pesa alrededor del 62 por ciento del peso vivo. Esto se llama peso colgante. En ese animal de 1,150 libras, eso sería alrededor de 713 libras.

La mayoría de los productores calculan el precio del cuarto/la mitad/el precio total basándose en el peso colgante.

Después de que la carne cuelga y envejece durante dos o tres semanas, lo que ablanda y desarrolla sabor en la carne (y también se encoge un poco a medida que parte del agua se evapora), la carcasa se descompone aún más y se elimina el exceso de hueso, tejido conectivo y grasa. .

En este proceso se elimina alrededor del 21 por ciento del peso colgante, lo que deja alrededor de 563 libras de carne comestible de un animal entero.

Entonces, si paga (por ejemplo) $3,25 por libra, calculado en peso colgante, el precio real por libra será de aproximadamente $4,35, si se procesa de acuerdo con los promedios. La mayoría de los procesadores de carne personalizados cobran entre $ 0,90 y $ 1,20 por libra, peso colgante, para procesar, por lo que verá alrededor de $ 5,12 en total por libra de carne procesada.

Ten en cuenta que incluye todos los filetes, hamburguesas, asados, costillas, etc.

La cantidad de hamburguesa que obtienes depende en cierta medida de cómo la pidas. La hamburguesa proviene de partes del animal que son demasiado duras o difíciles de cocinar, o demasiado pequeñas para cocinarlas como filetes o asados. Si no cocina asados ​​o filetes a la plancha, por ejemplo, puede pedir que los molen. Si no solicita ningún corte especial, en promedio, alrededor del 38 por ciento de la porción comestible del animal se triturará para convertirla en hamburguesa. Entonces, en nuestro animal promedio de 637 libras, esperaría alrededor de 242 libras de hamburguesa.

Tal vez. Algunas personas pueden vender animales que son más viejos y menos tiernos que un típico animal de carnicero, y pueden ser más adecuados para hamburguesas, en lugar de cortarlos en filetes y asados. En ese caso, a menos que estén etiquetados para reventa, esos animales también tendrían que venderse por la mitad o por un cuarto.

El peso colgante es el peso del cadáver después de desollarlo y retirarle la cabeza y los órganos internos. Esto suele ser alrededor del 62 por ciento del peso vivo del animal, y en lo que la mayoría de los vendedores privados de carne basan su costo por libra.

Las “órdenes de corte” son cómo desea que se corte y empaquete la carne. Esto incluye cuánta grasa desea en su hamburguesa (el estándar generalmente es 85 % magro), qué tan grueso desea sus filetes, cuánta hamburguesa desea en un paquete (generalmente de 1 a 2 libras), cuántos filetes por paquete, si desea filetes redondos ablandados, en cubos o dejados solos, de qué tamaño quieres los asados, si quieres el chuletón en filetes o asados. Hay muchas preguntas y muchos procesadores tienen una “hoja suelta” que le piden al cliente que complete en persona o por teléfono. También puedes decidir si quieres las vísceras, como el hígado, el corazón y la lengua, además de huesos para sopa, rabo de toro y sebo (la grasa sobrante la quitan).